Search magnifier

חיפוש

עכשיו קל ונוח יותר למצוא כל כתבה ברוכים הבאים לאתר אקסטרה המחודש - עדכני ומגוון בשפע כתבות ומאמרים מקצועיים

חזק, פושר, הרבה קצף, כוס גדולה, בלי ידית

תפקידו של הבריסטה הוא להכין את הקפה הטוב ביותר. שאלנו שלושה בריסטות על הנסיבות שהביאו אותם לתפקיד, הרגעים המיוחדים שהם חוו והבקשות המפתיעות של הלקוחות

נירה מיכאל קפה יולי 2019
צילום: shutterstock

אדיר בוכניק

בן 24, בריסטה בקפה גרג, סניף עתלית

"אני עובד בקפה גרג כבר שנתיים. התחלתי לעבוד שם אחרי השחרור מהצבא כברמן ובריסטה. עברתי התלמדות של שבועיים כדי להיות בריסטה, ועם הזמן עברתי עוד הכשרות של הרשת, במטרה לקבל יותר ידע והבנה. למדתי על עולם הקפה, סוגי קפה, על אפשרויות להכין קפה שהן שונות ממה שאנו רגילים אליהם, כמו חליטה של קפה".

למה תפקיד הבריסטה חשוב בכלל?

"זה תפקיד הרבה יותר מורכב ממה שנראה. הרוב תלוי בבריסטה ולא במכונת הקפה; זו לא מציאות בה כל מה שצריך הוא ללחוץ על כפתור כדי קפה מושלם. חשוב שנדע איך להוציא את הקפה הנכון; שטמפרטורת המים, שכמות הקפה וטמפרטורת החלב יהיו מדויקות, כדי שהלקוח יקבל את מה שהוא רוצה. בא אלינו אדם, הוא מבקש כוס קפה, וזה נותן לי תחושה טובה לדעת שאני מכין לו את הקפה שהוא רוצה".

ספר לי על רגע מיוחד שחווית בתפקיד.

"לפני כשנה השתתפתי בתחרות בריסטות ארצית של הרשת. זה התחיל עם 70 מתמודדים, פחות או יותר, והגעתי עד לגמר, בו השתתפו שישה. יש 18 פעולות שצריך לעשות בשביל לעשות קפה נכון, ובתחרות בוחנים מקרוב איך אתה עובד, האם אתה מנקה את המכונה, האם אתה מסודר, אם אתה מוריד מים לפני שאתה מכין את הקפה, האם אתה מקציף בטמפרטורה הנכונה ועוד. התחרות גם כללה הדרכות של מומחים, בהם מומחה מאיטליה. למדתי דברים שלא ידעת, שהתחלתי ליישם אותם בסניף וללמד אחרים. זו הייתה חוויה מדהימה".

אילו בקשות מפתיעות קיבלת מלקוחות?

"קפוצ'ינו שמשלב חצי מים חמים וחצי חלב חם, אבל שיהיה פושר. לא, זה לא אפשרי בעיקרון, אבל משתדלים לרצות את הלקוח".


צילום: shutterstock

טל בן ישי

בן 23, בריסטה בארקפה, סניף בית אסיה

"התחלתי לעבוד כאן בנובמבר האחרון, אחרי שחזרתי מהטיול של אחרי הצבא. בעבר עבדתי במסעדה, בה הקפה לא היה הדבר העיקרי, אבל שם למדתי איך לעבוד עם מכונת קפה. מנהל הסניף העביר אותי התלמדות של שבועיים, כדי לוודא שאני מסוגל להוציא קפה ברמה מספיק טובה. אני מאוד אוהב להכין קפה, ואני אדם שחייב לזוז כל היום, אז זה כיף".

למה תפקיד הבריסטה חשוב בכלל?

"אני מוציא 1,000-800 כוסות קפה במשמרת. אנשים מתחילים את היום עם קפה ומסיימים אותו עם קפה, במיוחד באזור שלנו. אנשים מגיעים אלינו אחרי דיונים ארוכים בבית משפט, והקפה הוא הכיף שלהם. רבים מהם מפרטים את כל הפרטים הקטנים של הקפה שהם רוצים, וצריך להקפיד ולעשות את הקפה בדיוק כמו שהם רוצים".

ספר לי על רגע מיוחד שחווית בתפקיד.

"כל יום פה הוא יום מיוחד בפני עצמו".

אילו בקשות מפתיעות קיבלת מלקוחות?

"יש לקוח שבא ואמר לי 'אתה יודע מה זה לשרוף חלב? אני רוצה את הקפה שלי הרבה מעבר לזה'. זה אומר שהמדחום של המכונה צריך להסתובב עוד ועוד. אז הכנתי לו את הקפה כמו שהוא ביקש, ואחר כך שפכתי את החלב שנשאר והכנתי קנקן חדש".


צילום: shutterstock

ארז שוורץ

בן 41, מנהל תחום הקפה ברשת אילנס

"בין 2005 ל-2008 עבדתי ברשת במגוון תפקידים, בהם בריסטה כמובן. אחר כך המשכתי כבריסטה בבתי קפה פרטיים בתל אביב. התחנה הבאה שלי הייתה בבית הקלייה של AVA – במשך חמש שנים הייתי מדריך הקפה הראשי בחברה. בשנת 2018 חזרתי לאילנ'ס".

למה תפקיד הבריסטה חשוב בכלל?

"בריסטה הוא מומחה בהפקה ומזיגה של משקאות קפה. יש פרמטרים שונים שצריכים לקרות על מנת להוציא את הקפה בצורה האולטימטיבית שלו. החל מאיכות המים ואיכות הקפה, דרך הטחינה של הקפה וכלה באיכות המכונה. בריסטה מקצועי משלב אותם ביחד כדי ליצור את הקפה המושלם.

"הקפה המושלם הוא מה שהבריסטה שואף אליו. אפשר למצוא הבדלים בין כוסות קפה שונים, כאשר בוחנים את הפרטים הקטנים. התפקיד של הבריסטה הוא ליצור עקביות ואחידות ככל האפשר. אנחנו מוכרים ומגישים משקאות קפה מסוגים שונים, ולכל אחד יש את התכונות הייחודיות שלו. בריסטה מקצועי יודע לספר על כוס הקפה במילים, כמו שסומלייה יודע לספר על יין".

ספר לי על רגע מיוחד שחווית בתפקיד.

"כאשר אנשים נהנים ממשקאות קפה שאני יצרתי, יש בזה תחושה של סיפוק והנאה שאני לא מקבל במקומות אחרים. זה מחזק את התשוקה ליצור כל כוס וכוס בצורה הטובה ביותר, להגיע לרגע הזה בו עומד מולי מישהו ואומר 'איזה קפה מדהים הכנת לי, אני רוצה את זה שוב כמו בפעם הקודמת'".

אילו בקשות מפתיעות קיבלת מלקוחות?

"לפעמים יש בקשה מפורטת, כמו הפוך גדול בכוס זכוכית, בלי ידית, רותח, חלש, עם חלב של 1% שומן והרבה קצף. מדובר בבקשה אחת שכוללת 7-8 שורות. אבל ככה הוא אוהב את הקפה ואני צריך להיות מדויק".

המדריך לבריסטה המתחיל

לבנת אוחיון, ראש מערך הדרכה של חברת הקפה לנדוור, מסבירה איך מכינים לנו את הקפוצ'ינו שאנו אוהבים – ואיך נכין אותו בבית

צילום: shutterstock

במטרה להוציא את מנת הקפוצ'ינו המושלמת צריך שבסיס המנה, כלומר האספרסו, יהיה מדויק במספר פרמטרים:

♦ האספרסו זקוק לחליטה בלחץ של 9 בר.

♦ משקל המנה חייב להיות 7-9 גרם.

♦ זמן המיצוי צריך לנוע בין 22 ל-30 שניות.

♦ טמפרטורת המים בחליטה צריכה להיות 88-92 מעלות.

♦ נפח המנה צריך להיות כ-30 מל'.

כך אנו מקבלים את מנת האספרסו האידיאלית עם קרמה אדמונית מנומרת, מה שאומר שמיצוי השמנים במצב אידיאלי והאספרסו שלנו מוכן.

גם בהקצפת חלב יש מספר פרמטרים על פיהם צריך לפעול במטרה לקבל קצף חלב, חלק ומבריק:

♦ כלי הקיבול בו אנו מקציפים את החלב צריך להכיל חלב בין שליש לחצי מהנפח שלו.

♦ טמפרטורת החלב ההתחלתית היא 4-6 מעלות (חלב מהמקרר).

♦ יש להקציף את החלב באמצעות הסטימר (צינורית האדים להקצפה).

שלב ראשון בהקצפה:

פיית הסטימר נושקת לחלב, וכך בעצם מתבצע פירוק חלבון שיוצר לנו את הקצף בחלב.

לאחר מספר שניות נכניס טיפה את פיית הסטימר לתוך החלב. כך תתבצע סירקולציה והבאת הקצף למרקם חלק ומבריק.

סיום ההקצפה צריך להיות כאשר הטמפרטורה בכד היא 65-68 מעלות – היד מחבקת את הכד במהלך כל תהליך ההקצפה, וכאשר הטמפרטורה מגיעה למספר הזה, כבר לא יכולים להחזיק את הכלי.

יש לספור עד שלוש ולסגור את הסטימר, וזאת על מנת לשמור על הסוכרים הטבעיים בחלב, כך שלא ישרפו.

להשגת הקפוצ'ינו הסופי אנחנו נבצע חצי סיבוב באספרסו, נערבב היטב את החלב והקצף על מנת לקבל מרקם אחיד.

המזיגה מתבצעת כאשר הכוס בהטיה של 45 מעלות. תחילה מגבוה, על מנת שהחלב והקצף יכנסו מתחת לאספרסו, ואז ננמיך את הפיה למרכז האספרסו על מנת להכניס קצף חלב. כך נשמור על הסנכרון בין הצבע האדמוני של הקרמה לבין הצבע הלבן של החלב, שלא יהיה בהיר מדי ולא יהיה כהה מדי.

רוצים להכין בבית? זה מה שתעשו

♦ נשים בפינג'אן את כמות החלב בהתאם לכמות הכוס שבה אנו רוצים לשתות את הקפוצ'ינו.

♦ נחמם את הפינג'אן על הגז.

♦ לאחר שהחלב מתחמם נעביר את החלב לתוך הפרנץ פרס (מכשיר להקצפה ביתי, המשמש להכנת קפה פילטר ולחליטת תה).

♦ נעלה ונוריד את הרשת של הפרנץ פרס כ-25 פעם עד להיווצרות הקצף.

♦ לאחר מכן נוריד מנת אספרסו במכונת הקפסולות הביתית שלנו.

♦ נבצע חצי סיבוב לאספרסו.

♦ נערבב את החלב המוקפץ בתור הפרנץ פרס.

♦ נמזוג את החלב מהפרנץ פרס לכוס.

טוב לדעת