Search magnifier

חיפוש

ברוכים הבאים לאתר אקסטרה - עדכני, מגוון ועשיר בכתבות ובמאמרים מקצועיים לקריאת המגזין - לחצו כאן Designer חדש באקסטרה: גיליון ינואר 2020 של מגזין העיצוב

בין מנה ללגימה

יין ישראלי מצטרף למנות שף. מתכונים, המלצות והתאמות של יינים אניני טעם

מערכת שמנת (צילומים: יח"צ) שמנת אפריל 2020
צילום: דניאל לילה

צלעות טלה צרובות עם קרם ארוגולה, ריבת משמש וארטישוק ירושלמי

באדיבות השפים אושרי זעפרני וסימון שפירא, מסעדת רופטופ

החומרים וההכנה

  • 2 ק"ג צלעות טלה
  • שמן זית
  • מלח ופלפל

צולים את הצלעות על גחלים ומתבלים.

קרם ארוגולה

  • 500 גרם ארוגולה מופרדת
  • 150 גרם שמן זית
  • 100 גרם מים מינרלים
  • 50 גרם מיץ לימון
  • 10 גרם מלח

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון.

ריבת משמש

  • 1 ק"ג משמש אוזבקי חתוך לחצי
  • 100 גרם זרעי כוסברה קלוי ושבור
  • 100 גרם צ'ילי גרוס
  • ½1 ליטר מים
  • 1 ק"ג סוכר

מבשלים את כל החומרים יחד בסיר עד למרקם של ריבה סמיכה.

קונפי ארטישוק ירושלמי

  • 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי חתוך גס
  • 200 מ"ל ציר ירקות
  • 200 מ"ל שמן זית
  • מלח ופלפל
  • טימין ושום לפי הטעם

מבשלים בסיר 50 דקות עד לריכוך.

הרכבת המנה

1. מניחים קרם ארוגולה על הצלחת, מעל קונפי ארטישוק ירושלמי ומעל ריבת משמש.

2. על המצע הזה מניחים את צלעות הטלה.

היין המלווה: קברנה סוביניון סינגל ויניארד מסדרת דביר, יקב לה פורה בלאנש

"המנה מורכבת מטעמים וניחוחות העישון וצריבת הגחלים. בנוסף ישנה מתיקות מריבת המשמש וטעם אדמתי משהו של הארטישוק הירושלמי. טעמים אלה ישתלבו נהדר עם טעמיו של הקברנה סובניון סינגל ויניארד, המאופיין ממתיקות הפרי (האדום) של הקברנה. היין נושא את ניחוחות העישון של טבק ווניל ששהה 18 חודשים בחבית", ברונו דרמון, יינן היקב.


סלט שעועית לבנה וסומק

באדיבות שף מייקל רנתיסי

החומרים

  • 195 גרם שעועית מיובשת
  • 1 בצל אדום גדול פרוס דק
  • 1 חופן גדול של פטרוזיליה, עלים קצוצים גס
  • 1 חופן גודל של כוסברה, עלים קצוצים גס
  • ½1 צ'ילי אדום גדול, פרוס דק
  • 3 כפות סומק
  • 125 מ"ל שמן זית
  • מיץ מלימון אחד

ההכנה

1. משרים את השעועית בקערה מכוסה בליטר ורבע מים, לפחות 12 שעות.

2. מסננים את השעועית ושוטפים קלות תחת מים זורמים קרים.

3. מעבירים לסיר גדול ובו מים קרים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה למשך שעה וחצי, או עד שהשעועית רכה, אך לא נמעכת.

4. מסננים ומקררים.

5. מעבירים את השעועית לקערה גדולה, מוסיפים את שאר חומרי הגלם ומתבלים.

היין המלווה: בלאן דה נואר, יקב רימון

"המשמעות של "בלאן דה נואר" היא יין לבן המופק מענבי יין אדום, במקרה הזה מקברנה פרנק וקברנה סוביניון. יין ייחודי בעל צבע וורדרד, ארומה פרחונית, טעמים מורכבים וסיומת ארוכה ונעימה. כל התכונות האלה הופכות אותו מלווה מצוין למנות ראשונות, סלטים מתובלים ומנות דג", אבי נחמיאס, יינן יקב רימון.


צילום: חיים יוסף

בר ים צלוי עם ניוקי

באדיבות שף אוראל קמחי, מסעדת פופינה

חומרים

600 גרם פילה בר ים נקי

חומרים לניוקי

  • 1/2 ק"ג מלח גס
  • 1/2 ק"ג תפוחי אדמה
  • 200 גרם קמח תפוחי אדמה
  • 3 כפות שמן זית
  • מלח

חומרים לרוטב

  • 30 גרם חמאה
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 כפות מרטיני לבן
  • חופן אפונה
  • 5 יחידות עגבניות מיובשות
  • חופן ברוקולי
  • חופן קייל

הכנת הניוקי

1. אופים את תפוחי האדמה על המלח הגס בתנור, בחום של 200 מעלות עד לריכוך. בעזרת כף מרוקנים את תפוחי למגש ומועכים עם מזלג. מקררים.

2. מעבירים למשטח עבודה נקי, מפזרים מעל חצי מכמות הקמח, מוסיפים את השמן ומערבבים. אם העיסה עדיין דביקה, מוסיפים עוד קמח, עד שהעיסה הופכת לבצק.

3. יוצרים מהבצק נקניק וחותכים חתיכות בגודל 2 ס"מ.

4. מרתיחים סיר מים עם מעט מלח, כשהמים רותחים מכניסים את הניוקי ומבשלים עד שהם צפים. מעבירים למגש ומשמנים אותם מעט שלא ידבקו.

הכנת המנה

1. אופים בתנור את פילה בר הים עד שהוא מוכן.

2. במחבת חמה מניחים את החמאה, מוסיפים מעט שמן זית ואת הניוקי מטגנים קלות. מוסיפים עגבניות מיובשות, ברוקולי, מרטיני, ולקראת הסוף מוסיפים את הקייל והאפונה.

3. מתבלים במלח ופלפל.

4. מניחים את תכולת המחבת על הצלחת, מעל מניחים את הדג.

היין המלווה: קברנה פרנק 2016 של יקב בן חיים

"בואו נשבור לרגע את המיתוס שקובע: יין לבן עם דגים ויין אדום עם בשר. לקברנה פרנק יש גוף בינוני ולא כבד עם סיומת רעננה המרמזת על מנטול. היין ישתלב מצוין עם החמאה והברוקולי, גם טעמי החבית (24 חודשים של התיישנות) יוסיפו לחגיגה הקולינרית את הטון הנכון", איתי בן חיים, יינן היקב.

טוב לדעת
נגישות