Search magnifier

חיפוש

עכשיו קל ונוח יותר למצוא כל כתבה ברוכים הבאים לאתר אקסטרה המחודש - עדכני ומגוון בשפע כתבות ומאמרים מקצועיים חדש באתר: מגזין 'הירוק החדש' - כל הפרטים על תעשיית הקנאביס הרפואי בישראל. לחצו כאן

החוש הבסיסי

מה צריך כדי להיות טועם קפה, מספר כוסות הקפה שטועמים ביום, מדוע חשוב לטעום בכל יום, ומהו מספר הטעמים והריחות שאפשר לגלות בקפה. כך יוצרים עבורנו את הקפה שאנו אוהבים

שחר בן-פורת קפה יולי 2019
צילום: shutterstock

ככל שתרבות הקפה בישראל הולכת ומתפתחת, כך מתחדד החך שלנו. למדנו במרוצת השנים לזהות הבדלים בטעם של היינות השונים, וכעת אנו לומדים אט אט כי גם הקפה מתאפיין בטעמים שונים, הנבדלים זה מזה. זה אינו אמור להפתיע את מי שמבין במה מדובר: קפה הוא מוצר חקלאי וככזה הוא מושפע מהאדמה עליה הוא גדל, מהאקלים, מאופן הטיפול בו – ומהשינויים שמתרחשים מעת לעת.

אם כך, כיצד יודעות חברות הקפה ליצור עבורנו את אותו הקפה, שנה אחר שנה? כאן נכנסים לתמונה טועמי הקפה, אנשי מקצוע שתפקידם להבדיל בין סוגי הקפה השונים, לזהות את ההבדלים בין קטיף לקטיף, וליצור בהתאם את השינויים המתבקשים בתערובות השונות.

"טועם הקפה צריך לטעום את התוצרת הסופית, בלי להתייחס לסיפורים ולמיתוגים של הקפה", מסביר אילן שנהב מ"חותם הקפה", "ובהתאם להעריך את השווי של קפה. טועם קפה יושב ליד שולחן טעימות, והוא רואה את פולי הקפה לפני הקלייה ואחרי הקלייה. הוא מקבל עשר כוסות קפה מאותו סוג, כדי לוודא שהקפה בכל הכוסות הוא באותו הטעם. זה לא הכל – הוא מגדיר מה טועמים, בהתאם לגוף, חומציות וניחוח. מזה יורדים לפרטים הקטנים – אם הקפה הוא מתוק-חמוץ, האם זה מגיע מפירות או מפרחים; אם הוא פירותי, האם זה מגיע מפירות הדר; או שיש לו טעם אגוזי.

"ככל שטועם הקפה מסוגל להבחין ביותר טעמים, כך הוא מעביר תיאור יותר מדויק של הפולים, וכך הקונה יכול לדעת למה לצפות. טועם הקפה נמצא בצד אחד של העולם והקונה נמצא בצד אחר של העולם, ולכן זה תפקיד חשוב. הקונה צריך גם לדעת כיצד לקלות את הפולים – אם הטועם אומר לו 'תקלה 12 דקות ותקבל טעם מסוים, ואם תקלה 13 דקות אז תקבל קפה עם מאפיינים אחרים', אז הקונה יודע למה לצפות".

הדרישה הבסיסית מטועם קפה היא חך חד והרבה אימונים, אומר שנהב. "ביין לבן יש כ-400 טעמים וריחות. ביין אדום יש 500 טעמים וריחות. בקפה יש 900 טעמים וריחות. המשמעות היא שטועם קפה צריך להיות מאוד מיומן בזיהוי של אותם טעמים וארומות כדי להגדיר אותן. יש לי עכשיו קפה מאתיופיה שיש לו טעמים של טימין. זה מוזר לחלק מהאנשים, מה פתאום עשבים קשורים לקפה? אבל זה חלק מהטעם, וטועם הקפה צריך להיות מסוגל לזהות אותם ולזכור אותם, כדי להגיד מה הוא טועם. זו מיומנות שמתבססת על אימון יום-יומי".

צילום: shutterstock

טועמים את הסיפור של הקפה

"אתה צריך להיוולד עם הגנים המתאימים", אומרת איילת אופק, מנהלת הסנסוריקה הבינלאומית של חברת שטראוס קפה, בתשובה לשאלה מה צריך אדם כדי להיות טועם קפה. "האוכלוסייה נחלקת לשלושה חלקים: ל-25% יש יכולת טעימה גבוהה, כלומר אנשים שנולדו עם הרבה מאוד תאי טעם על הלשון; ל-50% יש יכולת רגילה; ול-25% אין יכולת כלל. אני מזהה את האנשים עם יכולת הטעימה הגבוהה, והופכת אותם לטועמי קפה מקצועיים".

שטראוס קפה היא אחת מחברות הקפה הגדולות בעולם, ובמסגרת הפעילות שלה מתקיים בחברה פנל של 15 טועמי קפה מקצועיים, שתפקידם הוא לנסות את הקפה עבור המוצרים השונים של החברה. "כל אחד מהטועמים שלנו למד לזהות קפה ממקורות שונים, מארצות שונות וממחוזות שונים באותן המדינות. אתיופיה למשל היא מדינה מאוד גדולה, ואנו יודעים להבחין מאיזה מחוז מגיע כל קפה בהתאם לטעם שלו. הפנל שלי יכול לתאר קפה באופן אובייקטיבי, אבל זה לא אומר אם הצרכנים יאהבו. את סוגי הקפה השונים אנו חושפים לצרכנים, וכך לומדים מה הצרכן הישראלי אוהב, מה הצרכן הרומני אוהב, מה הצרכן הפולני אוהב וכן הלאה".

עבודתם של חברי הפנל נעשית יום-יום, פעמיים ביום, בשעות 8:30 ו-10:00, וזאת כדי לשמור על יכולת הטעימה. "אם אתה רוצה להיות נגן פסנתר עולמי, אתה צריך להתאמן כל יום, כך גם בספורט – וכך גם בקפה", היא אומרת. "אם לא תתאמן לא תגיע לתוצאות טובות". הפנל מורכב מאנשי החברה שיש להם תפקיד עיקרי בתחומים שונים, שהפכו – לאחר האימונים הנדרשים, האורכים שנתיים – לטועמי קפה מקצועיים. וכמה כוסות קפה טועמים ביום? המספר יכול להגיע עד ל-200 כוסות. "אנו לא שותים את הקפה אלא טועמים אותו", מדגישה אופק. "לוקחים קצת קפה בכף ומריחים אותו; מגלגלים אותו על הלשון כדי לחוות את החוויה כולה, כולל חוש הריח, המגע, הטעם והראייה".

החשיבות של טועמי קפה בחברות קפה היא גדולה – החברה מספקת ללקוחות שלה מוצר קפה שזהה לטעמו בכל נקודה בזמן, אך חומר הגלם משתנה כל הזמן. "אנו מקבלים בכל פעם קפה אחר, והמומחיות שלנו היא לראות למה כל קפה מתאים. קפה טורקי, למשל, מורכב מהרבה זנים, וגם כאשר טעמם של הזנים משתנה, אנו חייבים לדאוג שהמוצר הסופי יישאר עם אותו טעם וריח". הדבר הראשון אותו מזהים בטעימה, אומרת אופק, הוא פרופיל הטעם – הזן הספציפי, איכות הזן, מאיפה הגיע. "לדוגמה, קפה מקולומביה מאופיין בחמיצות גבוהה; בקפה מאינדונזיה מצפים לקבל תבלינים; ויש קפה שמגיע עם טעם של דובדבנים".

כאשר חוואי רוצה לעבוד עם החברה, הוא שולח לה דוגמה של הקפה שלו, המגיעה לחברי הפנל. "אנו טועמים את הקפה אחרי קלייה בתנור קטן במעבדה שלנו. אם אנו מאשרים את הקנייה, אחרי שמשלוח מגיע לנמל, עוד לפני שפורקים אותו, אנו לוקחים ממנו דוגמה כדי לוודא כי מדובר באותו קפה. אם הכל עובר כשורה, אנו טועמים אותו בפעם השלישית כדי להכיר את הפרופיל שלו.

"לאחר מכן הוא עובר קלייה בתנור הגדול שלנו, ואז טועמים אותו בפעם הרביעית. כך אנו יודעים אם הוא עבר את הקלייה הנכונה או שיש צורך בתיקונים. לאחר השלב הזה הקפה עובר לטחינה, ואז מגיעה הטעימה החמישית, לפני האריזה, כדי לוודא שהוא עומד בציפיות שלנו. אחרי האריזה טועמים אותו פעם נוספת, כמוצר סופי, ומאשרים את היציאה לשוק. הטעימה מספרת לנו את סיפור הקפה, מהרגע שהוא יצא מהחווה ועד שהגיע לכוס הקפה, וזה מה שיפה בה".

טועמים בסגנון ברזילאי

חברות הקפה השונות נבדלות אחת מהשנייה במוצרים שלהן ובהיקף הפעילות שלהן, ובהתאם גם הפעילות הנעשית מאחורי הקלעים. ארי שיין, מנהל תפעול חטיבת הקפה ברשת קפה ג'ו, מספר כי טעימת הקפה ברשת נעשית בשני שלבים עיקריים. "אנו מבצעים את הטעימה הראשונה לפני שאנו מזמינים את הקפה; אנו מקבלים דוגמה של הקפה, המכילה 300 גרם של קפה ירוק, ובוחנים אותו. אנו מזהים את הרמה של המטע לאחר שאנו בוחנים אם יש פולים לא בשלים, שחורים או שבורים.

"טעימת הקפה מתבצעת אחת לשבוע, ואנו קולים רק זנים נקיים. אנו מאמינים בתפיסה לפיה לכל זן קפה יש את הפרופיל האופטימלי שלו, וטועמים כל קפה בהתאם לכך. לצרכן אנו מוכרים קפה שהוא למעשה תערובת – תערובת הבית מכילה שבעה זנים שונים של קפה. אך מאחר ומדובר בפרי, וקשה לשמור על הטעם הקבוע שלו, עלינו לוודא שהתערובת הסופית תהיה זהה. לאחר שאנו מאשרים את הרכישה של הקפה, הוא מגיע אלינו למפעל. כאן אנו טועמים אותו פעם נוספת, כדי לוודא שהקפה תואם למה שהזמנו, ואז קולים אותו בתנור מיוחד של דגימות".

אחד מתהליכי הטעימה המקובלים בתחום נקרא 'טעימה ברזילאית', ושיין מתאר כיצד זה מתנהל בחברה. "אחרי שקולים את הקפה בתנור קלייה המיועד לדגימות, אנו טוחנים אותו בטחינה גסה, שהתוצאה שלה דומה לקפה פילטר. אז לוקחים מנה של קפה, עשרה גרם, ושמים אותה בכוס. קודם כל אנו מריחים את הקפה הטרי, כדי לראות איזה ריח יש לו לפני שמוסיפים לו מים. ניחוח מתוק מכוון לטעמים חמצמצים יותר; ניחוח חריף מכוון לקפה מריר יותר.

"בשלב הבא לוקחים 150 מ"ל של מים חמים, בטמפרטורה של 85-95 מעלות, שופכים על הקפה וממתינים שתי דקות. בחלק העליון של הקפה ייווצר קרום. לפני שטועמים אנו מריחים את הקפה, ומקבלים אינדיקציה על הארומה – פירותי, אדמתי, שוקולד, תבלינים. לאחר מכן אנו מורידים את הקרום עם כף מיוחדת, לוקחים מעט מהנוזל, ויונקים אותו לתוך חלל הפה. במהלך הפעולה הזו הקפה מתחמצן ומתפזר על בסיס הלשון. בשלב הראשוני מקבלים אפיונים מרכזיים – טעם מתוק נרגיש אותו בקצה הלשון, מרירות נרגיש בבסיס הלשון, חומציות נרגיש בקצה הלשון ואז בחלק האחורי, ומליחות נרגיש בקצה הלשון. בשלב זה נערסל את הקפה בבסיס הלשון, כדי לאפשר לטעמים להיספג".

אחרי שלב זה של הטעימה מגיע שלב הנקרא קולד פקטורי. כלומר, מריחים את הקפה תוך כדי שטועמים אותו, כדי להיחשף למגוון הטעמים וכך לזהות אותם. בכל התהליך, אומר שיין, לא בולעים את הקפה אלא יורקים אותו. רק בשלב הבא בולעים חלק קטן מהקפה, וזאת כדי להכיר את האפטר טייסט ואת הטעמים המאפיינים אותו. בשלב הסופי מאפיינים את הגוף של הקפה, וזאת על ידי ערסול של הקפה בלשון. "כך מרגישים את כמות השמן והחלקלקות שלו".

אחד התהליכים בפעילות של החברה הוא תהליך טעימה ייעודי לאספרסו. "אנו טועמים מנה כפולה – שתי כוסות שבכל אחת 15 גרם קפה ו-60 מ"ל של מים. לכוס אחת אנו מוסיפים 3-5 גרם סוכר, ואת הכוס השנייה משאירים ללא סוכר. בתחילה אנו טועמים את הדגימה בלי סוכר, מקבלים את הטעם של המנה עצמה, ולומדים מה מאפיין אותו – חומציות, פירותיות, מרירות, טעם שוקולדי, טעם מעושן וכן הלאה. לאחר מכן מבצעים את הטעימה של הדגימה עם הסוכר – זה יכול לרמוז אם הקפה מלא, אם יש בו מרירות לא מאוזנת, טעם לוואי. זאת מאחר והסוכר פותח את הקפה, ומאפשר לטעום אותו בצורה קצת שונה. הטעימה של האספרסו מאוד עוזרת לנו לצורך הכנה של התערובות לקפסולות. כך אנו מתקרבים לטעם שאנו נקבל מהקפסולה עצמה".

טוב לדעת
נגישות